viernes, 27 de junio de 2008

Rosquillas de Somoto.


Para hacer la rosquilla, vaya tomando nota: por una pana de harina de maíz, con una capacidad aproximadamente de siete libras, necesita una pana y media de cuajada fresca que no esté muy descremada, 3 barritas de mantequilla o sea 12 onzas, 7 huevos, azúcar y sal al gusto. ¡Ah!, si la cuajada está seca, también necesita aproximadamente dos tazas de leche.

Según lo que me indica mi abuela, Cándida Mendoza Jiménez, hay que proceder de la siguiente manera: 

La cocida y molida del maíz
Cocer el maíz sin cal. El maíz tiene que quedar durito para que al molerlo saque harina. Si cocido queda suave, al molerlo da una masa pegajosa y no le sirve para las rosquillas. Muela el maíz y le da dos pasadas por el molino para que quede bien fino. De ahí lo cuela para quitarle la escamilla.

Prepare la cuajada

Por aparte pone a hervir la cuajada, sólo se deja hervir y se quita del fuego. Después se hace pedacitospara que a la hora de revolverla con la harina de maíz se mezcle mejor.

Preparación de la masa
A la harina se le revuelve una barrita de mantequilla, o sea 4 onzas, y se le agrega la cuajada en pedacitos. Se mezcla bien y se muele todo. En esta segunda molida le agrega sal.

El nivel óptimo de la masa

Cuando la masa ya está fría, se le mezclan las otras dos barritas mantequilla, acuérdese que si la cuajada estaba seca, hay que echarle leche y los siete huevos. Se amasa todo bien y ya está lista para hacer las rosquillas.

Hay que saber manejar el horno
Otra cosa que hay que saber manejar, es el horno. El horno está bueno cuando está blanco por dentro. Entonces se le quita la brasa y se le mete un papel. Si el papel se quema y se pone negro es que está demasiado caliente. Entonces se pasa la escoba de monte bien mojada para bajar el calor, y volvemos a meter un pedazo de papel. Si el papel no arde y va agarrando un tono color canela es que el horno ya cuenta con el nivel de temperatura adecuado. Entonces ya pueden meter los sartenes.

Primero va a hornear las rosquillas y después las hojaldras y las quesadillas. Cuando ya el horno bajó su temperatura, trashorno se le llama, vuelve a meter las rosquillas por segunda vez para que queden tostadas. Eso es todo.

¡Importante! Para hacer el relleno de las quesadillas usted agarra una pelota de la misma masa de las rosquillas y le agrega la misma cantidad de cuajada, canela y azúcar al gusto. Lo muele y ya tiene preparado el relleno. ¿Por qué no prueba a hacerlas? Demanda un poco de trabajo, pero vale la pena.

¡Disfrútela!

El Ním: el árbol prodigioso


Imagínese un árbol, siempre verde, que sirve como leña, para hacer casas y muebles, para bajar la fiebre, desinfectar heridas, espantar los zancudos, limpiar los dientes, curar la piel, teñir el cuero, alimentar su ganado proteger sus granos, alumbrar su casa, lubricar sus ruedas de carretas, abonar y matar las plagas de los cultivos.

Seguro, me dirá Ud: Un árbol así no puede existir. Pues, sí, existe y hay varios miles en Nicaragua. Se llama Ním y se escribe Neem. Ese árbol es nativo de Asia, especialmente de la India, y después fue llevado a Africa.

Es originario de la India pero fue traído de Nigeria, un país africano, a Nicaragua, como palo leñero, hace unos 20 años. Pues, además crece rápido. A los 3 años, ya tiene 5 metros de alto, y puede llegar a tener 20 metros. Es un palo que gusta de zonas secas.

Aguanta la sequía más que cualquier otro, por sus raíces profundas. En Nicaragua, fue sembrado en los Brasiles, en Chinandega, León, Carazo y Sébaco. Incluso, en nuestro país, el Ním tiene un primo llamado Paraíso y conocido como repelente para los mosquitos.

La semilla se siembra en bancos, al inicio del invierno. Para ayudar la germinación, se pueden dejar las semillas en remojo, 1 ó 2 días antes. Cuando las 2 primeras hojas se vuelven de color verde oscuro, se pueden pasar las plantitas a las bolsas. En bolsa, se les deja un año entero, para controlar mejor la maleza.

Al año, entre junio y septiembre, se transplantan al terreno escogido. Se plantan a una distancia de 5 metros entre matas. No se recomienda plantar el Ním cerca de unos árboles frutales porque sus frutos dulces atraen los murciélagos.

Hay que limpiar el terreno, un par de veces, durante el invierno. Los primeros años, hasta se pueden sembrar granos u hortalizas, en la calle. Un árbol produce desde los 3 años hasta los 30 años, cuidado que más. La cosecha es algo trabajosa. Como las ramas son tostadas, hay que usar escaleras.

Como los frutos no maduran parejo, cómo el café, pues, hay que cortar los amarillos y los sazones. A los maduros, se les despulpa en seguida A los sazones, se les deja unos días para que terminen de madurar. La producción es muy variable, de 10 a 60 libras de frutos por árbol, según el lugar y el clima. Más seco, mejor.

Cómo preparar el insecticida de Ním
De acuerdo a lo que indica un experto, se despulpan y se lavan los frutos en un balde de agua. Se ponen a secar al sol por un día y después, a la sombra por una semana, si es posible, en zarandas. Hay que utilizar las semillas quebradas antes de las 2 semanas de cosechadas. Del buen estado y secado de las semillas dependerá el tiempo que guardarán su poder insecticida y de germinación.

Se puede pilar la semilla a mano, en un pilón de madera, para quitarle la cáscara dura, aunque no es obligatorio ya que la cáscara también contiene la sustancia insecticida del Ním, llamada Azadirachta

Después, se muele en un molino de maíz que sólo sirva para ese uso, para no darle sabor amargo a la comida. Se deja la semilla molida en remojo, una noche entera, en dosis de 20 gramos por litro de agua o 40 gramos si ha molido la semilla sin quitarle la cáscara.

Se cuela y se aplica al cultivo, con una bomba de mochila para fumigar. Se recomienda preparar justo lo necesario porque el insecticida Ním, al día siguiente, se fermenta y ya no sirve. El insecticida Ním no sólo jode o mata a los insectos presentes en el cultivo al momento de fumigar, sino también, a los que están por nacer.

Destruye una sustancia llamada hormona que controla el desarrollo de los insectos. Hace perder el apetito a los insectos. Enseguida, dejan de comer la plantita, aunque mueran unos 2 ó 3 días después. Nacen insectos sin alas o sin patas.

Queso chontaleño

En Chontales la ganadería se posicionó desde los años sesenta. Antes también había ganado pero las minas producían más que ahora y la selva tropical húmeda cubría buena parte de la región.

Como en Chontales hay pocas carreteras y caminos y muchos productores viven aislados en la montaña, no pueden sacar diario la leche.Tienen que hacer queso y sacarlo a vender en bestias un día a la semana, a los famosos puertos de montaña. Pero eso no quita que el queso rico siempre haya sido Chontaleño ya sea queso seco, queso ahumado, frescal o de crema.

En esos mercados de montaña muchos productores cambian su queso por sal, azúcar, aceite, botas de huleo cualquier cosa que les haga falta. Cuando lo venden los comerciantes les pagan mal. Los comerciantes les compran el queso a la mitad de lo que cuesta en cualquier mercado de una ciudad. Pero no tienen otra alternativa y tienen que vender su queso a esa gente.

Por eso, para defenderse, algunos dicen que antes de hacer queso seco es mejor hacer mantequilla, que es más cara o queso fresco, ya sea frescal o ahumado porque pesan más y se pagan mejor.

En una finca típica se ordeña diario y se obtienen aproximadamente unos 20 galones de leche. Con eso se puede producir crema y unos dos quintales semanales de queso. Los que entienden de queso saben que no es lo mismo un queso frescal picado que un queso frescal manto de leche aunque a los dos se les llame frescales.

Cómo hacer queso fresco
De acuerdo a lo que explica el experto en quesos, un buen cuajo hace un buen queso. No importa que clase de queso hagamos.

En Chontales siempre se hace así: Cada domingo se prepara el cuajo para toda la semana. Se mete en el tarro el cuajo de una vaca y se llena de suero de leche hasta el borde. Según se usa se va rellenando de suero.

El domingo se bota todo y se limpia bien el frasco para preparar otro cuajo nuevo para la siguiente semana.

1-Se echa la leche en la canoa. Se ordeña muy de mañana, y se echa la leche en una canoa quesera. Se deja reposar hasta el mediodía.

2-Se descrema. Como la crema flota, se va para arriba. Al mediodía ya subió toda la crema y se puede sacar con un platito.

3-Se le echa el cuajo. Una vez descremada la leche se le echa el cuajo. A los 20 galones que estamos preparando les echamos tres taponadas de cuajo. A los veinte minutos se cuaja la leche.

4-Se corta la leche cuajada. Cuando está cuajada la leche, se corta para que suelte el suero. Se usa un colador para escurrir la borona. Se corta varias veces para escurrirla bien. Esto tarda aproximadamente una hora.

5-Se pica y se le añade sal. Picarlo es volverlo a cortar para salarlo cuando ya se le ha sacado bien el suero. Esto se hace dos o tres veces. Para hacer la borona, para cada 20 galones de leche se echan seis libras de sal.

6-Se echa a la caja y se tapa. El sólo va soltando el suero, pero siempre se mantiene fresco.

martes, 24 de junio de 2008

Muere el Maestro de la Marimba don Elías Palacio

El maestro de la marimba nicaragüense, don Elías Palacio, falleció el martes 17 de junio del presente año a los 75 años de edad, después de sufrir una lamentable enfermedad que lo mantuvo postrado los últimos tres años de su vida.

El profesor Palacios compuso 368 piezas musicales, fue el primero en grabar en discos de acetato en la disquera Sonido Industrial S.A. y entre su música quedaron temas como Aquella indita, El Acuartillado, El Garañón, El Jarabe Chichón y El Mate Amargo.

Considerado como el marimbero de arco más destacado de Nicaragua, don Elías Palacios también dejó para las nuevas generaciones las piezas musicales de carácter alegre como El Sapo, El Zopilote y los Dos Bolillos.

Entre sus temas de marimba que se miden en seis octavos también nos dejó El Viejo y La Vieja, La Culebrita, La Pelota, Los Dos Bolillos y la Danza Negra, que tiene una tonalidad mayor.

Don Elías Palacio empezó a tocar la marimba a la edad de nueve años, y lo hizo por más de 54 años, hasta que en el año 2005 empezó a ser afectado por la diabetes, y luego por un derrame, que lo mantuvo recluido en su humilde vivienda de Catarina.

Les dejo una canción de don Elías, LA DANZA NEGRA, en la magnífica interpretación de Jayro González.

¡¡Que suenen las marimbas en su honor!!