Queso chontaleño

En Chontales la ganadería se posicionó desde los años sesenta. Antes también había ganado pero las minas producían más que ahora y la selva tropical húmeda cubría buena parte de la región.

Como en Chontales hay pocas carreteras y caminos y muchos productores viven aislados en la montaña, no pueden sacar diario la leche.Tienen que hacer queso y sacarlo a vender en bestias un día a la semana, a los famosos puertos de montaña. Pero eso no quita que el queso rico siempre haya sido Chontaleño ya sea queso seco, queso ahumado, frescal o de crema.

En esos mercados de montaña muchos productores cambian su queso por sal, azúcar, aceite, botas de huleo cualquier cosa que les haga falta. Cuando lo venden los comerciantes les pagan mal. Los comerciantes les compran el queso a la mitad de lo que cuesta en cualquier mercado de una ciudad. Pero no tienen otra alternativa y tienen que vender su queso a esa gente.

Por eso, para defenderse, algunos dicen que antes de hacer queso seco es mejor hacer mantequilla, que es más cara o queso fresco, ya sea frescal o ahumado porque pesan más y se pagan mejor.

En una finca típica se ordeña diario y se obtienen aproximadamente unos 20 galones de leche. Con eso se puede producir crema y unos dos quintales semanales de queso. Los que entienden de queso saben que no es lo mismo un queso frescal picado que un queso frescal manto de leche aunque a los dos se les llame frescales.

Cómo hacer queso fresco
De acuerdo a lo que explica el experto en quesos, un buen cuajo hace un buen queso. No importa que clase de queso hagamos.

En Chontales siempre se hace así: Cada domingo se prepara el cuajo para toda la semana. Se mete en el tarro el cuajo de una vaca y se llena de suero de leche hasta el borde. Según se usa se va rellenando de suero.

El domingo se bota todo y se limpia bien el frasco para preparar otro cuajo nuevo para la siguiente semana.

1-Se echa la leche en la canoa. Se ordeña muy de mañana, y se echa la leche en una canoa quesera. Se deja reposar hasta el mediodía.

2-Se descrema. Como la crema flota, se va para arriba. Al mediodía ya subió toda la crema y se puede sacar con un platito.

3-Se le echa el cuajo. Una vez descremada la leche se le echa el cuajo. A los 20 galones que estamos preparando les echamos tres taponadas de cuajo. A los veinte minutos se cuaja la leche.

4-Se corta la leche cuajada. Cuando está cuajada la leche, se corta para que suelte el suero. Se usa un colador para escurrir la borona. Se corta varias veces para escurrirla bien. Esto tarda aproximadamente una hora.

5-Se pica y se le añade sal. Picarlo es volverlo a cortar para salarlo cuando ya se le ha sacado bien el suero. Esto se hace dos o tres veces. Para hacer la borona, para cada 20 galones de leche se echan seis libras de sal.

6-Se echa a la caja y se tapa. El sólo va soltando el suero, pero siempre se mantiene fresco.