Pescado frito sin espinas de Tipitapa

Tomado de “La comida nicaragüense”, Jaime Wheelock Román.

Sres. Carmen y William Areas. (Cortesía restaurante “Entre ríos”)

Se selecciona el guapote que debería ser el ”barcino” oscuro de Managua; por problemas de contaminación del Xolotlán se emplea el guapote de Tisma, Malacatoya o Cocibolca, que es un poco más claro pero igualmente bocón, copeteado y carnoso de lomos. Se procede a la limpieza y desespinado. Dos incisiones a lo largo muy juntas a ambos lados del espinazo, permiten separar este con todas las espinas centrales quebrándolo en sus dos extremos, en la cola y cabeza.

Si se quiere, se pueden sacar las espinas laterales. Se desprenden las agallas sin cortar el cartílago que une la parte de debajo de la tráquea con el resto del cuerpo. Luego se unta bien el pescado por dentro y por fuera con pinol y sal. En abundante aceite se fríe primero un lado luego el otro para conseguir que los lomos se abran lo suficiente para que el pescado sumergido por entero en el aceite puede freírse “parado “descansando sobre sus lomos. Esto es lo que permite su fritura homogénea. Se fríe hasta que da el color dorado. El recado se prepara con mucho tomate y rodajas de cebolla sofritos y se agregan al servir.